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【文化】致我们正在消逝的文化印记,千年水席今安在?

饮食对于中国人而言,从来都不是为了简单地果腹。从食材的获取到烹饪的过程再到菜品的名称、就餐的仪式,几乎每一味食物都蕴含着我们民族的习惯、性格甚至思想和哲学。然而,民俗的流变、健康的理念、环境的影响、传承的断档却让曾经的一些美食如今在餐桌上越来越难觅踪迹了。从满汉全席到徽州糕饼,从水席到盆菜,当美食的记忆渐行渐远,遗憾的绝不仅仅是口腹之欲。

4月的洛阳,牡丹盛开。而在洛阳水席第六代非遗传承人裴五江的手中,一道以海参、鱿鱼、鸡肉等十几种原材切细丝调味,点缀蛋皮雕刻的牡丹燕菜也正徐徐绽开。

  裴五江告诉记者,萝卜丝从准备到用花了四个多月,之所以这么长时间,是因为得经过一段时间的冷冻。“切成丝、水泡、再拍粉、蒸制、放冷库……”

  浇上高汤,一朵娇黄的牡丹花便绽放在汤面之上,花艳、菜香、汤鲜,酸辣爽滑。这道牡丹燕菜历来被列为洛阳水席的首菜。“武则天做才女(人)的时候,饮毒酒而用萝卜救了命。她当皇帝后,有菜农抱了一大袋萝卜送到宫廷。御厨高超的技艺再加以山珍海味,烹制了一道汤羹,武皇说有燕窝之味,随即赐名为燕菜。”裴五江娓娓道来牡丹燕菜的来历。

1300多年前的唐武周时期,毗邻大运河的洛阳城,经济繁荣、商贾云集。各国使者纷至沓来,在一睹盛唐繁华市井之后,偶尔会有幸被女皇赐一席国宴。这唐宫宴有杯盘碗盏不下数十个,一道吃完再上一道,如行云流水一般;菜式又多半以汤水为主,甚至号称有“龙肝、凤髓、豹胎、鹿尾”等珍奇用料。相传,这就是水席的由来。

  传说已不可考,但以羹汤辅菜,的确是唐代最被推崇的烹饪方式。刘禹锡诗中就有“千里水葵羹”的说法。裴五江说,如今的洛阳水席包含八凉十六热二十四道菜,鸡鸭鱼肉、鲜货、菌类、时蔬无不入馔,葱扒虎头鲤,云罩腐乳肉,海米升百彩……各样菜式变化无穷,但必以汤水佐味。洛阳水席,还最讲究格式。菜序有前八品、四镇桌、八中件、四扫尾。

  裴五江介绍说,前八这有“服”、“礼”、“韬”、“欲”、“艺”、“文”、“禅”、“政”八个字。“‘政’就是帆船的形式,唐太宗说过,水能载舟亦能覆舟,代表政治。‘礼’代表礼仪之邦,分三六九等,排列有序。”

如今,洛阳老城狭窄的巷子中,四处可见打着“正宗水席”横幅招揽生意的店家。一个小小的洛阳城,单以“某某水席”命名的餐馆就超过了160个。然而,这号称源于庙堂,格式讲究的宴席对于很多南来北往的食客来说,除了统一留下“汤汤水水一酸一辣”的印象外,似乎并没有太多的感受。

  有游客说:“有汤有水?燕菜?别的也就没什么了。”也有的游客说:“跟东北的酸辣汤挺像的。”

  除了食材简单、味道平庸,更令人费解的是,虽然满街飘摇的都是正宗水席的招牌,菜单却家家不同,糖醋里脊、地三鲜、青瓜紫菜汤也堂而皇之地夹杂其中。难道水席就没个固定标准吗?河南省餐饮饭店协会副会长陈玉田说,还真没有。“上菜有制式,但是每个菜的内容都有变化,口味也有变化。有几个大菜是都有的,比如燕菜、连汤肉片,这都得有。但不是都一样。”

  从钟鸣鼎食、食材珍奇、文化韵味深刻的“唐宫宴”到如今做工粗糙、半成品浇汤就能上桌的“75元4人团购餐”,这1300多年间水席究竟经历了什么?洛阳文化学者张元纯认为,“此水席,早已非彼水席”。北宋灭亡、南宋定都应天府之后,繁华的陪都洛阳城从此风光不再。而洛阳水席的前身——逐渐由宫廷宴演变成的“官席”,也随着衣冠南渡而式微不振。

  张元纯说:“由于经济凋敝,洛阳深厚的文化沉淀到民间,饮食上就非常简单了。有红白大事要办,富贵人家就按照官席的形式,八个凉菜十六个热菜,叫‘三八席’;穷人家就‘八大碗、五大碗’。这就是洛阳民间的席,一直延续到解放后。”

  虽然形式学了官席,但耗费巨资的食材,民间如何能承担?于是渐渐地,山珍海味就逐渐被替换成了自家吃的鸡鸭,再不济一点的,就干脆用红薯或面疙瘩代替,与曾经的官席早已有了质的不同。到了后期,要应付婚宴,不想用“三八席”的名字,就把“洛阳水席”的名字用上,但实际内容已不是官席的内容。通过嫁接,从此民间席就被称为洛阳水席,做的跟现在街上见到的水席差不多,结果文化也错位了。

  裴五江说,其实2013年他们曾协助有关部门制订过一套洛阳水席的菜单,细化了二十四道菜的构成和每一道的用料,但由于缺乏强制性,直到今天市场上仍是各说各话。“比如连汤肉片,要求一个是马蹄葱、一个是西红柿,一个是里脊肉。其他的加上平菇、笋片,使菜品看起来比较杂,形成不了规范,整个发展就要滞缓。”

  标准缺失、菜品粗糙、口味平淡,也难怪“水席”沦落成旅游团餐。在洛阳旅游学校,记者恰巧碰到烹饪班正在上水席课。

  坐第一排的小胖子悄悄告诉记者,虽然他们的长辈对水席都很有感情,但大多数同学不会选择水席作为将来的方向。他们更爱学西餐,去北京、上海。“应该不会专门干这个,毕竟做水席只有在洛阳,去外面很少有人知道。”

  水席与龙门石窟、洛阳牡丹并称为洛阳“三绝”,然而,人们可以在龙门石窟令人震撼的雕刻中追忆盛唐气象,在洛阳牡丹的繁花似锦中感受千年古都的风韵,但在纷杂的各式洛阳水席中,却很难体味到这号称“千年宴席”的一丝余韵了。


时间:2017-04-24 09:19:48 · 点击:

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